Como fazer calda de açúcar?

Como caramelizar o açúcar cristal?

Em uma panela larga e com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio. Vá aos poucos mexendo a panela em movimentos circulares sobre o fogo até derreter o açúcar. Adicione a água quente aos poucos, e mantenha no fogo até formar um caramelo que se desprenda do fundo da panela. Deixe esfriar.

O que faz a calda cristalizar?

Eu acho que esta é uma das transformações mais bonitas da culinária. Um pouco de açúcar, que depois de aquecido, ganha uma cor dourada e um sabor inigualável! Assim é o caramelo e hoje vou partilhar tudo o que precisa saber para fazer caramelo.

Com apenas dois ingredientes consegue fazer esta delícia. Aconselho a começar pelo açúcar branco, porque é o mais fácil de trabalhar. Pode ainda escolher a forma para chegar lá: através do método húmido ou do método seco.

Neste caso, a água dissolve o açúcar e, por isso, é uma forma mais demorada de conseguir chegar ao ponto de caramelo. Mas o sabor fica mais enriquecido e também permite fazer um caramelo mais claro. O ponto menos positivo é que é mais propenso a cristalizar. No entanto,se juntar uma gota de sumo de limão no início do processo, consegue evitar isso.

Agora, para o método seco só vai precisar de açúcar. Basta aquecê-lo em lume médio, numa panela seca, até que o açúcar caramelize. Mas tem de ter uma atenção redobrada neste processo, porque o açúcar tende a escurecer muito rapidamente e de uma forma menos uniforme.

Este método é melhor porque evita a cristalização. Por outro lado, é que a caramelização acontece muito rapidamente e se não tiver cuidado o açúcar queima muito depressa.

Tanto num método, como no outro, deve retirar do lume antes que o caramelo atinja a cor desejada, porque o calor da panela vai continuar o processo de caramelização. Se precisar arrefecer a panela coloque-a num recipiente com água fria.

A cristalização é um problema que ocorre no início do processo de caramelização. O açúcar branco torna-se duro e turvo. Isto pode acontecer por mexer demasiado o açúcar ou por algum grão de algo diferente tenha entrado na panela.

Para evitar a cristalização, pode adicionar um ingrediente ácido, como gotas de limão, limpar as bordas da panela com um pincel de cozinha para eliminar os pingos de de água e açúcar ou simplesmente utilizar a tampa da panela.

Se lhe acontecer cristalizar o açúcar, não desespere, porque há solução. Basta juntar mais água e usar a tampa da panela. O vapor gerado com a evaporação da água é retido pela tampa e vai dissolver o açúcar.

Eu acho que a melhor panela para preparar caramelo são as panelas grandes de aço inox. Panelas de cor escura podem não deixar ver os estágios de cor do caramelo. Use uma frigideira funda ou uma panela grande para ter mais área de trabalho e permitir a evaporação da água.

O caramelo acontece quando chega ao seu ponto máximo de aquecimento, isso significa que vai trabalhar com temperaturas muito altas. A matéria que se gera é muito pegajosa e pode agarrar-se facilmente à pele. Por isso, é muito importante seguir todas as precauções de segurança ao manusear o caramelo quente.

O que fazer quando a calda de açúcar endurece?

Se o caramelo endurecer, volte a frigideira ao fogo baixo e mexa até dissolver. Transfira a calda para um molheira e sirva a seguir com sorvetes, tortas e frutas.

Como saber o ponto de caramelo?

Estrela da confeitaria, o caramelo é base para uma infinidade de preparações e, por mais que seja feito somente com açúcar e água, seu preparo exige uma técnica precisa. Um simples desvio de olhares da panela é capaz de queimar o açúcar de tal forma que vai ser necessário recomeçar todo o processo. Fazê-lo é um verdadeiro exercício de paciência.

Mas calma! É possível dominar a transformação do açúcar seguindo as dicas de especialistas. De acordo com a instrutora do Senac Roseli Candeo, ele pode ser feito de dois métodos: a partir de uma calda de açúcar em que a água vai evaporando aos poucos até atingir a cor âmbar, ou derretendo o açúcar puro na panela.

O controle da temperatura é o segredo para um bom caramelo. Isso porque ele se comporta de formas diferentes conforme vai sendo aquecido. Fogo baixo, nesse caso, é essencial.

Para fazer caramelo a partir da calda de açúcar, o cozinheiro precisa seguir à risca a ordem de não mexer na panela. Isso porque o movimento pode açucarar a calda, que é quando o açúcar fica esfarelado – parecido com a textura de amendoim com casca doce.

Quando se chega nesse estágio, não tem mais volta, só recomeçando a calda novamente. “É necessário tomar esses cuidados básicos, pois se acontecer a formação de cristais, outros surgirão numa reação em cadeia e a calda se transformará numa massa dura de açúcar”, explica a professora de confeitaria e panificação da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), Andrea Maria Pacher.

Se a escolha for pela técnica da calda, sempre fica a dúvida: qual é a proporção ideal entre água e açúcar? “Proporção ideal não existe. O que dá para se dizer é que quanto mais água na calda, mais demorado vai ser para se chegar ao ponto certo”, comenta a instrutora. O padrão para a calda de açúcar é a mesma proporção de açúcar e água. Quem quiser acelerar o processo pode adicionar mais açúcar que água.

Não tem como falar de caramelo sem dizer nada sobre os pontos do açúcar. Por isso, selecionamos os principais deles pela classificação repassada pela professora Andrea Pacher, que se baseia nos estudos chef pâtissier francês Pierre Hermé. Você pode testar o ponto certo com um termômetro culinário, ou com a ajuda de um copo de água gelada.

Quando a calda de açúcar chega a esse ponto, ela escorre uniformemente da colher e forma um fio grosso e único. Ao colocar uma gota da calda mergulhada em água fria, ela forma uma bala mole, mas não derrete facilmente na água fria.

O ponto é usado para fazer creme amanteigado, geleias, suspiro italiano (se adiciona a calda quente junto às claras) e torrone.

Aqui a calda ficou menos maleável. Ao mexer com a colher, a calda cria pequenos fios que se desprendem da escumadeira. Uma gota dessa calda em água fria tem aspecto consistente, mas ainda é maleável ao mexer e não quebra.

Com a bala dura se faz enfeites de açúcar e pequenas esculturas. A dica da instrutora Roseli Candeo, é adicionar 50 gramas de glucose de milho para uma calda com 400 gramas de açúcar, a calda fica elástica.

O que faz o doce de figo ficar amargo?

Esta semana pretendia apresentar uma receita salgada, porém, ganhei lindos figos verdes do amigo Paulo Goya, colhidos de uma figueira plantada no quintal de sua residência, o Casarão do Belvedere, construído em 1927. Situado na rua Pedroso, o casarão é um dos belos exemplares do bairro da Bela Vista e possui além de uma arquitetura encantadora, uma grande número de plantas e árvores, entre elas a figueira que fica aos fundos do imóvel e que é mais antiga que a própria residência.

Não podia deixar a oportunidade escapar e resolvi preparar a sobremesa preferida do Imperador Dom Pedro II, de acordo com várias citações em livros de história: O doce de figo, ou doce de figo verde (e também conhecido como compota de figo). Esta sobremesa deliciosa estava sempre presente na mesa do paulista e também foi servida, entre outros quitutes, na festa de casamento da Marquesa de Santos com seu primeiro marido, Felício Pinto Coelho de Mendonça.

A culinária paulista está repleta de compotas, que são frutas cozidas em calda de açúcar e especiarias, geralmente preparadas com goiabas, marmelos, abóbora e até limão-cravo. Eram as sobremesas mais comuns nas casas de fazenda, acompanhadas por bolos e biscoitos.

Pesquisei várias receitas desta sobremesa típica e trago aqui uma das mais simples.

Ingredientes:

• Figos verdes
• Água
• Açúcar cristal
• Cravos da índia

Modo de preparo:

1. Corte o excesso dos cabinhos dos figos (eu deixei aproximadamente 4mm para ficar com uma aparência mais bonita).
2. Cuidado com o leite do figo, ele é pegajoso e queima as mãos. Lave bem as mãos logo após manusear os frutos verdes.
3. Faça um corte bem superficial em formato de cruz na base dos frutos (lado oposto ao cabinho).
4. Coloque os figos numa panela de fundo grande, cubra com água e ferva por 10 minutos. Note que o tom de verde vivo muda para mais amarelado. Isso é normal.
5. Remova a água quente da panela e deixe os figos esfriarem.
6. Repita esse passo mais 2 vezes. O objetivo de três fervuras é remover o leite amargo do figo. Você não precisa fazer todas as fervuras no mesmo dia, desde que conserve os figos na geladeira, para garantir que não se estraguem.
7. Após a terceira fervida, já com os figos frios, leve-os de volta ao fogo, cubra com 800ml de água misturados com o açúcar cristal e os cravos da índia. Deixe ferver.
8. Dica: Você pode usar o açúcar refinado comum se não tiver o cristal, mas o cristal deixa as caldas brilhantes, portanto seu doce vai ficar mais bonito se optar pelo açúcar cristal.
9. Enquanto a calda de açúcar ferve com os frutos dentro, prepare o caramelo que vai conferir cor ao doce: Em uma panela pequena, coloque as 3 colheres de açúcar e deixe-o derreter até ficar levemente “moreno”. Cuidado: não deixe o açúcar escurecer muito e queimar, principalmente o açúcar cristal que esquenta muito depressa e passa de um ponto ao outro muito rápido. Se o caramelo escurecer muito ele fica amargo, descarte-o e prepare outro.
10. Quando o açúcar estiver derretido e começar a escurecer, acrescente aproximadamente 100ml de água e deixe-o diluir nela.

Ao adicionar a água fria, mexa bem até dissolver o caramelo e formar uma calda de cor âmbar.

Como limpar figo com açúcar?

Para limpar os figos, coloque-os num saco de pano com açúcar e esfregue, ou coloque-os num saco plástico e leve ao congelador, ou fervente 4 vezes em água com bicarbonato, ou saco de pano com sapóleo em pedaços, esfregando.

Quais os benefícios do figo em calda?

Rico em antioxidantes, o figo possui flavonoides e fenóis, a exemplo da catequina, rutina e ácido clorogénico, agentes que limitam o metabolismo de células causadoras do câncer. Já a fibra alimentar, também presente no figo, tem atuado na redução do surgimento do câncer de cólon e de mama.

Quanto tempo o doce de figo pode ficar na geladeira?

O figo é uma fruta muito comum nas estações quentes e é uma delícia para comer ao natural ou depois de cozinhado, em preparações como doces e tortas. Esta receita de doce de figo para passar no pão é perfeita para os dias quentes, já que fica especialmente gostosa quando reservada na geladeira para comer fresquinha. Por ser rica em açúcar naturalmente presente na fruta, é um doce que confere muita energia.

Quer saber como fazer doce de figo caseiro? Aqui no TudoReceitas compartilho com você esta receitinha da minha vovó. Preste atenção no passo a passo em fotos e experimente!

Características adicionais:

• Custo econômico
• Cozido

Ingredientes para fazer Doce de figo para passar no pão:

1. Lave cuidadosamente os figos com água corrente e seque. Depois corte fora a extremidade comprida e corte cada figo em 4 partes.

Dica: Nesta receita usei figos roxos, mas você pode usar figos verdes.

2. Coloque uma panela no fogo alto com a água e os figos. Deixe até começar a ferver.
3. Depois de ferver, adicione o açúcar e o suco de limão e misture. Baixe para o fogo médio-baixo e deixe cozinhar por 40-60 minutos, mexendo de vez em quando, para a mistura do doce de figo não grudar no fundo da panela.
4. A consistência do doce de figo para passar no pão depende do seu gosto. Você pode deixar os pedacinhos de figo inteiros ou esmagá-los com a colher.

Dica: Faça o teste da consistência do doce: coloque um pouco do doce num prato e incline o prato. Se o doce escorrer rápido, significa que ainda está líquido e deve cozinhar mais um pouco. Se escorrer lentamente, está na consistência ideal e não precisa cozinhar mais.

5. Quando o doce de figo caseiro estiver pronto, coloque em frascos esterilizados e feche bem. Guarde num armário da cozinha por 3-4 meses. Após aberto, coloque na geladeira e consuma em 1-2 semanas. Bom apetite!

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Receita de Doce de figo para passar no pão

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