Como fazer geleia de jabuticaba?

O que fazer para tirar o amargo da geleia de jabuticaba?

A jabuticabeira, nativa da Mata Atlântica, pertence à família Myrtaceae, da qual também fazem parte a goiaba, a pitanga e a cereja-do-rio-grande (essa cereja, assim como a grumixama, apresenta uma coroa na ponta oposta ao cabo e coloração arroxeada, mas tem formato ovalado, igual a um cajuzinho). Ela floresce no final do inverno, deixando os troncos mais finos cobertos de pequenas flores brancas, e formando os frutos na primavera.

A jabuticaba (ou jaboticaba) foi batizada de iapoti’kaba (frutas em botão, provavelmente) pelos índios tupi, sendo uma pequena fruta preta de polpa branca e doce. Em sua polpa, estão presentes ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina – uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ajuda a eliminar toxinas. Na casca, existe pectina, peonidina e antocianina, um pigmento responsável pela coloração azul-arroxeada da jabuticaba e que exerce uma potente ação antioxidante, ou seja, ajuda a eliminar do organismo moléculas instáveis de radicais livres.

A quantidade de frutos varia de 30 a 400 por metro de ramo. Ou seja, é muita fruta por árvore. Dentre os usos mais comuns estão o consumo in natura, suco e geleia de jabuticaba. Essa receita inclui a casca (rica em nutrientes e fibras) e um truque para tirar um pouco do amargo: ferver e coar, o que elimina as substâncias responsáveis pelo amargor.

Para se fazer uma boa geleia, um dos truques é acrescentar o suco de limão. Acrescentar 50 ml de suco de limão para cada quilo de fruta permite regular o pH da mistura da mistura com o açúcar – a consistência de geleia ocorre com pH entre 3,5 e 3 ou até um pouco menos.

Para higienizar as frutas, lave as jabuticabas em água corrente e deixe-as de molho em uma mistura com 100 ml de vinagre de maçã para cada 1 litro de água por 30 segundos, escorrendo e secando os frutos em seguida.

Receita de geleia de jabuticaba com casca

Ingredientes

• 1 kg de jabuticabas
• 500 g de açúcar cristal
• 50 ml de suco de limão

Preparo

1. Lave bem as jabuticabas e retire os cabinhos.
2. Em uma panela grande, adicione as jabuticabas e amasse-as levemente com as mãos.
3. Acrescente o açúcar cristal e o suco de limão.
4. Leve a panela ao fogo médio e mexa constantemente até ferver.
5. Após ferver, continue mexendo por mais 10 minutos.
6. Retire a panela do fogo e coe a geleia para remover as cascas e sementes.
7. Coloque a geleia em potes esterilizados e deixe esfriar antes de tampar.

Como saber se a geleia está no ponto? Com a geleia ainda fervendo, coloque um pouquinho dela sobre um prato e a “risque” com o dedo ou com o cabo da colher: se as duas partes se unirem rapidamente, a geleia precisa ficar no fogo por mais um tempo; se ela não se mover, é porque está no ponto e já pode desligar o fogo; caso ela mal se espalhe o suficiente para você fazer esse “risco” no meio, então é porque ela passou do ponto.

Você pode conservar a geleia pronta por até seis meses em temperatura ambiente, guardada em vidro esterilizado e bem tampado; após aberta por até 1 mês na geladeira e por até 6 meses no congelador. Devido ao alto teor de frutas, a geleia é naturalmente ácida, o que ajuda a inibir o crescimento de bactérias que podem causar problemas de estômago ou reação alérgica. Além disso, o açúcar (natural da fruta ou adicionado) é um conservante natural.

E o caldo que sobrou da receita?

Em vez de eliminar o caldo de jabuticaba, que dá quase 1 litro nessa receita, você pode aproveitá-lo, adoçando conforme o seu paladar exigir. Existem outras opções:

• Creme de jabuticaba
• Para cada xícara de caldo de jabuticaba, adicione 2 colheres de sopa de açúcar e leve ao fogo até engrossar.

O que engrossa a geleia?

Geleia de cupuaçu.

FOTOS: Clayton de Souza/Estadão

A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios e delicatessens. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, como ensina a professora do Senac Samara Trevisan. Ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar. Para a pectina caseira, a proporção é outra: geralmente 60ml a 120ml para 500g de fruta.

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Receitas

• Geleia de pitanga
• Geleia de cambuci
• Geleia de jabuticaba

A pectina comercial é mais difícil de ser administrada: deve ser adicionada aos poucos, porque, quando se erra a mão, a geleia passa do ponto e fica muito mais firme que o desejado. E tem gente que diz que a versão industrializada é ruim, pois dá à geleia textura artificial.

Quem tem disposição pode fazer em casa, o que deixa o resultado mais natural.

A pedido do Paladar, Marilia Zylbersztajn, que comanda a confeitaria que leva seu nome em Pinheiros, deu sua receita de pectina caseira. Ela usa maçã-verde da variedade granny smith cortada em pedaços médios, com casca, mas sem o caroço. Leva a fruta à panela em proporção igual à da água – ou seja, para cada quilo de maçã, um litro de água. Cozinha a mistura por aproximadamente 40 minutos, até ficar muito macia. Pega um pouco do líquido da panela junto com as maçãs e passa tudo pela peneira, espremendo bem. Esse extrato de maçã muito rico é a pectina caseira, papa com alta quantidade da substância que dá corpo à geleia.

Essa mistura deve ser aquecida em banho-maria antes de ser usada e pode ser conservada em geladeira da mesma maneira que geleias (em potes esterilizados e fechamento a vácuo).

Para comprovar a eficiência de sua pectina, a confeiteira preparou uma geleia de pera. Usou a proporção de 80g de pectina caseira para 300g de frutas.

A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, tem outra versão de pectina artesanal, “ensinada por uma britânica”. Em vez da polpa, ela usa apenas a casca e as sementes de maçã – leva ao fogo numa panela com água suficiente apenas para cobrir e deixa cozinhar até que fiquem macias. Essa água do cozimento, que adquire a tonalidade cor-de-rosa, é outra versão caseira de pectina. Deve ser usada “às colheradas”, diz Heloisa.

Outra sugestão é envolver as cascas e caroços em uma gaze ou papel (como saquinhos próprios ou infusores para chá, vendidos em supermercados) e cozinhá-los junto com a geleia. Assim, no final, é possível retirá-los da mistura.

De fruta para fruta. Algumas conservas doces jamais poderiam existir sem a adição de pectina. Isso porque certas frutas são muito pobres na substância, como é o caso do melão e do figo. A concentração de pectina pode variar também conforme o momento em que a fruta é colhida – de acordo com Rachel Saunders, em The Blue Chair J

O que colocar na geleia para não ficar ácida?

Quando adicionamos Bicarbonato ele neutraliza a. acidez da sua geleia, comprometendo seriamente seu. poder de conservação e ainda reduz o seu sabor.

Porque colocar limão na geleia de jabuticaba?

O suco de limão é indispensável no preparo de geleias caseiras. A pectina é uma substância que ajuda a deixar a textura da geleia firme. Ela está presente em diversas frutas, mas nem todas contêm a quantidade ideal para que a geleia adquira a consistência perfeita. É por isso que o suco de limão é tão importante.

Porque colocar limão na geleia de jabuticaba?

O suco de limão é indispensável no preparo de geleias caseiras. A pectina é uma substância que ajuda a deixar a textura da geleia firme. Ela está presente em diversas frutas, mas nem todas contêm a quantidade ideal para que a geleia adquira a consistência perfeita. É por isso que o suco de limão é tão importante.

Como faço para saber o ponto da geleia de jabuticaba?

Mergulhe uma colher dentro da panela, a geleia deve cobrir as costas da colher, formando uma camada bem brilhante, no ponto napê. Para verificar o ponto: com uma colher, coloque um pouco da geleia num canto do pires gelado e incline delicadamente, a geleia deve escorrer.

Como amolecer a geleia de jabuticaba?

Se cozida de menos, a geleia fica mole, líquida demais. Se, por outro lado, passar do ponto, pode ficar dura e grudenta, difícil de espalhar no pão. Para acertar a mão na textura, use sempre fogo baixo. É importante lembrar também que o doce tende a ficar mais firme depois de frio.

Mas em geleia sempre se dá um jeito! Se ficou mole demais, depois de esfriar, volte com ela para a panela e engrosse mais um pouquinho. Se ficou dura, como a minha, volte para panela, com mais água, e deixe-a no ponto!

Sempre dá para dar um jeito! Se ficar mole demais, depois de esfriar, é só voltar com ela para a panela, em fogo baixo, deixar que engrosse mais um pouquinho.

A pectina, uma substância que ocorre naturalmente em frutas, engrossa doces e geleias. A maioria dos cozinheiros usa pectina comercial em suas conservas. Disponível em forma líquida ou em pó, a pectina é natural, segura e confiável.

A pectina é uma substância naturalmente presente nas frutas, em maior ou menor quantidade. É ela quem confere a textura típica das geleias durante o cozimento. Por isso, se a fruta utilizada for pobre nesse quesito, o doce ficará mole demais. Para corrigir, é possível adicionar pectina comercial durante o preparo.

Ele é necessário porque, ainda na panela, a geléia estará líquida. Ela só firma e fica com a consistência certa quando esfria. Se não firma e fica mole, escorrendo da colher, é porque não atingiu o ponto e quando escurece e fica firme demais, é porque passou do ponto.

Coloque em uma panela, deixe no fogo médio e, volta e meia, mexa com uma colher de pau até que derreta por completo. Você pode ir acrescentando mais (ou menos) água dependendo da consistência que deseja para o doce.

Uma dica é usar amido de milho, que é um agente espessante, derivado de milho, ele pode ser um substituto de pectina. Ao combinar amido com açúcar, a geleia irá engrossar enquanto for cozinhando.

Enquanto a geleia cozinha, pegue uma concha e vá retirando toda a espuma que se forma por cima do líquido. Quanto mais você tirar essa espuma, mais brilhante a sua geleia ficará. E lembre-se de não mexer demais, caso contrário a geleia vai açucarar.

O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. Esses três fatores: Pectina, Ácido e Açúcar – são interdependentes.

Na indústria alimentícia, a pectina é muito utilizada na produção de alimentos que deixam os nossos cafés da manhã, lanches e sobremesas muito mais deliciosos. Isso porque ela tem a capacidade de formar um gel viscoso quando misturada com água e algum ácido, próprio para espessar compotas, geleias e cremes.

As frutas mais ricas em pectina são maçã, laranja, tangerina, limão, groselha, amora e pêssego, enquanto os vegetais mais ricos são cenoura, tomate, batata, beterraba e ervilha.

No ponto certo Para acertar a mão na textura, use sempre fogo baixo. É importante lembrar também que o doce tende a ficar mais firm.

Porque tem que tirar a espuma da geleia de jabuticaba?

A espuma é uma combinação de elementos e partículas que podem alterar o sabor final. Ao retirá-la, é possível garantir uma melhor conservação da geleia, reduzindo assim o risco de fermentação e deterioração.